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醪糟,老祖宗留下的好食物

  醪糟,老祖宗留下的好食物
  
  湖北省黃石市營養學會理事長、中國注冊營養師 胡曉嵐
  
  醪糟湯圓、醪糟雞蛋、醪糟銀耳羹……這些用醪糟制作的美食總能讓人百吃不厭。除了口味香甜醇美,醪糟在營養方面有沒有優勢?
  
  醪糟由熟糯米發酵而來,是我國很多地區的傳統特色美食,又名酒釀、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒,米酵子等。 我國古代就有“人參補氣,米酒養人”的說法。李時珍在《本草綱目》中記載:“米酒可止痛去積,暖胃健脾,多唾溫心,常飲可使皮膚潤滑有光澤。”中醫典籍《神農本草經疏論》記載:“醪糟補脾胃、益肺氣之谷。脾胃得利,則中自溫;溫能養氣,氣順則身自多熱,脾肺虛寒者宜之。”因此,醪糟被很多人視為老祖宗留下的好食物。
  
  從營養方面分析,醪糟也有很多特長。第一,經過釀制,糯米中的淀粉轉化成單糖和低聚糖,有利于人體快速補充能量,特別適合中老年人、孕產婦、腸胃不好的人以及身體虛弱者。我國許多地方有給坐月子的產婦、大病初愈者食用醪糟美食的風俗。第二,糯米發酵過程中會產生乳酸、乙酸、檸檬酸等有機酸,這些有機酸與其中的葡萄糖等糖類一起賦予了醪糟酸甜可口的特殊風味,發酵過程中產生的醇、酯、酸等芳香物質賦予醪糟獨特的芳香。這些物質有助于刺激消化液分泌,增進食欲。第三,糯米中大部分的蛋白質是不溶于水的(比如谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白),經過發酵,有一部分會被分解成游離氨基酸和多肽類,更利于人體吸收。第四,由于微生物的作用,跟糯米相比,醪糟中的維生素B2、維生素B12、煙酸等B族維生素含量有所提升。
  
  醪糟雖好,但嚴重胃酸過多、胃潰瘍、胃出血、肝病患者不宜飲用。▲
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